Какво е ферментация

FermentationКакво е ферментация?

Млечнокиселата ферментация е процес, при който под действието на специфични бактерии захарите се разграждат и се получава млечна киселина.
Тази ферментация е била известна на човечеството още в дълбока древност и е използвана при получаването и запазването на редица продукти. Процесът на ферментацията е един от най-старите и полезни методи за съхраняване на продукцията извън сезон. В началото имате здравословна, сурова храна и чрез ферментацията я запазвате по начин, който оставя нейните хранителни вещества непокътнати.
Практическото приложение на ферментацията ни е познато като производство на кисело мляко, сирене, кашкавал, хляб, кисело зеле, бира, туршии и други.


Защо ферментацията е полезна?

Ферментационният процес не само запазва хранителните продукти за по-дълго, но той е отговорен и за придаването на редица благотворни свойства на ферментиралите храни. Ферментацията прави храната по-лесно смилаема, а хранителните вещества - по-лесни за усвояване. Ферментацията също запазва ензимите, витамините и други хранителни вещества, които обикновено се унищожават при обработка на храните. 
Активните култури, които предварително разграждат храната като част от процеса на ферментация, всъщност генерират нови хранителни вещества. По този начин хранителната стойност на храната се повишава, когато тя е ферментирала.
 

Какво общо има с добрите и лошите бактерии?
 
Добри бактерии
Определени бактерии са безопасни в храните и всъщност на тях дължим желания вкус и консистенция на някои продукти. Различният вкус на ферментиралите млечни продукти например се дължи на бактериите, използвани при тяхното производство.
 
Лоши бактерии
Патогенните или лошите бактерии могат да доведат до резултати, различни по своята тежест и вариращи от хранително отравяне или зъбобол до смърт. Някои бактерии като Salmonella, могат да причинят кратък пристъп с болки в корема или диария, а в някои случаи могат да доведат до смърт. Други причиняват заболявания като антракс, които са толкова тежки, че са били използвани от биотерористи.
 
Когато се приемат антибиотици и лошите, и добрите бактерии биват убити. Вашето лечение не е завършено, докато вашите приятелски бактерии не се възстановят отново.

Ферментиралите продукти са най-лесният и достъпен начин да си набавим така полезните за здравето ни добри бактерии (пробиотици), от които зависи поддържането на баланса на микрофлората в червата.

Сред млечно-киселите бактерии с по-голямо значение са:
  • Lactobacillus bulgaricus
Бактерията е изолирана от българското кисело мляко през 1905 г. от българския учен Стамен Григоров, студент по медицина в Швейцария. По-късно микроорганизмът е наречен „Lactobacillicus bulgaricus“ в чест на родината на неговия първооткривател. L. bulgaricus е основният вид в българското кисело мляко.
Бактерията синтезира вещества, които потискат развитието на гнилостните микроорганизми и поради това е била препоръчана от спечелилия нобелова награда руски биолог Иля Мечников за удължаване живота на хората. Според него високият процент на столетниците на Балканския полуостров и в Кавказ се дължи на голямата консумация на кисело мляко.
  • Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus е типична термофилна млечна бактерия. Тя е основен компонент в закваската и микрофлората на българското кисело мляко.