Стартерни култури - закваски

Стартерните култури или закваските всъщност са тези микроорганизми, които се използват при производството на ферментирали млечни и месни продукти. Микроорганизмите в търговските закваски са внимателно подбрани и са абсолютно безопасни за употреба и консумация. Основната функция на млечните закваски е производството на млечна киселина от лактоза. В млечните продукти, стартерните култури променят млечната захар (лактоза) в киселина (млечна киселина), така че млякото става кисело. Други функции на стартерните култури могат да включват образуването на вкус, текстура, цвят, производство на алкохол и потискане на нежелани организми, което от своя страна води до предотвратяване на разваляне. Закваската може още да придаде специфични характеристики на крайния продукт чрез по-контролиран и предвидим процес на ферментация.  

Стартерните култури могат да бъдат с един щам или смесени с повече от един щам, като всеки от тях придава свои специфични характеристики. Закваските биха могли да се различават и по тяхната форма - течни, лиофилизирани, замразени.

Защо да използваме закваска?

Естествената микрофлора в суровата храна може да бъде неефективна, неконтролируема и непредсказуема или може да бъде унищожена от топлинната обработка. Суровото мляко например винаги съдържа различни микроорганизми. При специфични условия тези микроорганизми правят вашето мляко кисело, но не можете да контролирате ферментацията и да сте сигурни, че добрите бактерии са вътре. Чрез използване на стартерна култура с пастьоризирано мляко, можете да контролирате ферментацията на млякото и да намалите риска от нежелани микроорганизми.

Съставът на избраната култура ще доведе до различни свойства в крайния продукт. Активността на бактериите от закваската има желания ефект върху храната, която  ферментира. Тя допринася за по-добра/желана консистенция, вкус, аромат, цвят. Добавените бактериите бързо поемат контрола по време на ферментацията и гарантират на правилното съотношение на добрите бактерии. По този начин закваските осигуряват постоянно високо качество и помагат за по-дълго съхранение на продукта.

Температурният фактор е от решаващо значение за растежа на бактериите и всички промени в него могат да доведат до разлика в крайните резултати. Ето тук идва другото  предимство на закваските, което е провеждането на стабилна и предсказуема ферментация в различни и нестабилни условия (рН, температура).

                                                                


Откъде идват стратерните култури?

Чудите ли се откъде идват закваските в търсовската мрежа? Повечето от стартерните култури на пазара днес са произлезли от млечно-кисели бактерии, които по начало  присъстват като част от микрофлората на продукта.


Приложение на стартерните култури

Всички видове бактерии имат уникални свойства имат различно представяне. В зависимост от тяхната употреба те могат да доведат до различни параметри в крайния хранителен продукт. Ако вземем за пример сиренето, в зависимост от използваната култура можем да очакваме разлика във вкуса на сиренето, в неговата структура, аромат и така нататък. Ако имаме кисело мляко - каквито микроорганизми сме добавили по време на приготвянето на киселото мляко, те ще бъдат тези, които ще контролират процеса на ферментация.

Стартерните култури могат да ферментират също така и месни продукти. Ферментацията по своята същност е непредвидима и може да доведе до различно качество и разлики от партида до партида. Закваските подобряват качеството на ферментиралите храни, подпомагат развитието на цвета и аромата и дори могат да осигурят по-голямата им безопасност. Добавените чрез закваската бактерии са по-многобройни и започват да се конкурират за влага, кислород и захар с присъщите за продукта бактерии и по този начин не им позволяват да растат. По този начин се гарантира, че желаните щамове водят вашата сигурна и надеждна ферментация.