Как да си направим домашно сирене
По-хубаво от домашното няма!
Затова за любителите на домашното сирене представяме начина на приготвяне в домашни условия.
Бялото сирене е незаменима част от българската трапеза.
Ако си набавяте или разполагате с домашно прясно мляко ето един чудесен начин да го използвате.
Какво е необходимо?
- 15 литра прясно мляко с по-висок процент на масленост (над 1,5%)
- Закваска за сирене Yo-Aktiv/15 литра – 1 брой
- Мая за сирене Yo-Aktiv – около 20 капки (дозировка 1мл – 15 капки/10л)
По желание*:
- Калциев двухлорид
Начин на приготвяне:
Ако млякото е прясно издоено го загрейте до 72°С и задръжте тази температура за около 10 минути, без да завира, след което охладете до температура 43-45°С.
Ако използвате пастьоризирано прясно мляко, само загрейте до 43-45°С.
Използвайте съдове от неръждаема стомана или емайлирани такива.
Към охладеното до около 43°С прясно мляко добавете цялото съдържание на закваската за кисело мляко, без да разпределяте в отделни съдове.
Добавянето на закваската за сирене е необходима, тъй като при пастьоризацията се убиват млечно-киселите бактерии, които са нужни за зреенето.
* Добавете по желание калциев двухлорид CaCL2 (за краве мляко: 13-20мл/50л мляко; овче и биволско мляко: 7-13мл/50л мляко. Разбъркайте добре.)
За да добавите маята, млякото трябва да достигне температура между 35-37°С, при по-висока от препоръчителната, съществува риск от деактивиране на маята. Дозировката на течната химозинова мая е 1 мл (около 15 капки) за 10 л прясно мляко. Желаното количество мая се разтваря в 10-20 мл вода, без съдържание на хлор, тъй като хлорът деактивира действието на маята. Ако не знаете дали водата съдържа хлор, то разтворете маята във възможно най-малко количество вода и веднага го добавете с разбъркване към млякото. При по-ниска ще се удължи времето за подсирване на сиренината, а ако температурата е много по-ниска, то маята може да не подейства.
Разтворете желаното количество мая в 10-20мл вода и веднага добавете към млякото.
Разбъркайте добре сместа и оставете в покой, на топло място, за да се подсири.
За целта може да използвате дървен плот (дъска) и вълнено одеяло или да го сложите във фурна на 30°С с пуснат вентилатор.
Времето необходимо за подсирване е около 90 минути.
Процеса на подсирване е успешен, когато при натиск подсирката се отлепва от стената на съда.
Нарежете сиренината в съда като решетка, на кубчета със страна около 2 см и оставете да престои отново в покой около 20 минути.
За пренасянето на сиренината ще са ви необходими сиренарско цедило или тензух.
Ако използвате тензух, първо го попарете във вряща вода.
Сгънете тензуха поне на две и го разстелете върху гевгир, поставен в дълбок съд.
С помощта на черпак изсипете сместа в тензуха (цедилото).
Завържете и стегнете, след което оставете да виси така, докато суроватката не спре да капе от него.
Запазете вече изцедената суроватка.
След като се отдели суроватката, поставете сиренината в калъп за сирене върху парче тензух.
Затиснете с тежест равна или малко по-голяма от тежеста на сиренето за поне четири часа.
Осоляване
Може да избирате между сухо и мокро (водно) осоляване.
При сухото осоляване е необходимо да нарежете сиренето на парчета и подредите плътно едно до друго в тенекия или голяма пластмасова кутия.
Поръсете между бучките с морска сол – около 35-40 г за 1 кг сирене. Докато престоява сиренето си пуска вода и с добавената сол се образува саламура.
Ако тя не е достатъчна за да го покрие, можете да си направите допълнителна както за водно осоляване.
За мокрото осоляване се приготвя саламура от 1 литър преварена вода и 200 г сол, в която сиренето престоява 24 часа.
На следващия ден отцедете сиренето и залейте отново вече със саламура, приготвена от отделената суроватка и саламурата в която се е осолявало, като се смесват в съотношение 50 : 50.
Сиренето се оставя на хладно място при температура 10-12°С, максимум 15°С да зрее 40-45 дни.
Сподели с нас твоята рецепта като ни тагнеш: @YoAktiv във Facebook и Instagram
